Галичина славилася розмаїттям печива, а особливо хлібів: «Пресмачні хліби з пшеничної муки, знані кожному українцеві під ріжними назвами і титулами (пляцки, книші, перепічки, короваї, паски, бабки та баби)», – згадував священник Олекса Пристай у книзі «З Трускавця у світ хмародерів» (1930). Хліб пекли не лише з житньої чи пшеничної, а й з ячмінної і вівсяної муки: «Ячмінь мололи в млинах або на жорнах на муку, на раз (разову) або на питель (питльовану). З разової ячмінної муки пекли хліби, паляниці... Паляниці з вівсяної квашеної муки були дуже пожаданою їдою для всіх, для бідних і багатих. А як дати на гарячу вівсяну паляницю масла або стопленої бриндзі, то не один кинув би пироги, а хватав би за такою паляницею».
«По селах пекарень не було, хліба не продавали, у кожній хаті господиня сама пекла хліб, – згадував Степан Шухевич. – У кухні знаходилась велика "пікна" піч або "п'єц" спеціально до печення хліба. Пекли переважно раз на тиждень, у суботу. В печі розпалювали дровами і палили так довго, поки піч стане відповідно гарячою. Ще з вечора господиня місила в спеціальній діжці тісто, вживаючи не дріжджів, а "квасного тіста". Як за ніч закисло і підросло, господиня довго місила його й накладала до круглих, плетених із соломи кошиків, потім ці бохончики собі росли, а за той час господиня чи її помічниця вимітала коцюбою з печі рештки вугілля та попіл. Бохонці висипали з кошичків, де на них відбилися круглі сліди солом'яного кошичка, на широку лопату і всаджували один по одному в піч, яку після цього затикали. І хліб пікся, а вже господиня знала, як довго йому там треба сидіти. Такий домашній житній хліб був дуже смачний і поживний, особливо зі свіжим маслом. Деякі господині пекли також ще гігієнічний, пшенично-разовий хліб "грагама", що його лікарі рекомендували хворим на шлунок».
Домашній хліб випікали не лише по селах, але й у Львові. Письменниця Любов Коленська згадувала в еміграції: «В кухні була у нас велика піч, де пекли хліб, перед тим замішаний у великій діжі. Для розгортання грані вживали жердку, а виймали хліб обвинений в капустяний або буряковий листок кочергою, яка раз серед ночі знаменито прислужилась Гані в обороні перед злодієм: він моментально щез у темряві».
На Підзамчі Мартин Чижик заклав ще перед Першою світовою «Пекарню Гігієнічно-Карлсбадську», яка завоювала велику популярність. Тут випікали за якоюсь спеціальною рецептурою «хліб моравський» – дуже смачний, легкостравний, рекомендований лікарями. Батяри співали:
На кульонії в Брюховичах
Там є панський вікт (харч),
Мамалига з квасним мліком
І Чіжіка хліб.
Також славилися «рогальки Чижика», який мав свій фірмовий магазин на Пекарській. Але після Першої світової його пекарня зачинилася.
З оказії приїзду до Львова цісаря (кайзера) Франца-Йосифа на відкриття Крайової виставки у 1894 р. стали випікати популярні булочки «кайзерки».
Ще був дешевий, але теж смачний комісьняк: дуже темний хліб з житньої муки, так званої вісімсотп'ятдесятки, бо з кіля жита виходило 850 грамів муки. Пекли також і з дев'ятсотки, але найясніший цісар заборонили. До тіста додавали сіль і хлібний квас. Цей хліб, який не псувався і не сохнув 6–8 тижнів, випікали в спеціальних формах, спільних для всієї австрійської імперії. Вважався він дуже здоровим і поживним і, як писала преса, «не обтяжував травлення, постачаючи організмові необхідну для травлення і рівноваги бактерійної фльори мінімальну кількість алькоголю». Комісьняк їв навіть сам цісар, особливо на маневрах, коли харчувався винятково солдатською їжею. Одного разу помітивши, що хліб замало солений, обурився і наказав докупити солі з власної скарбниці.
Комісняк – це щось середнє між чорним литовським хлібом і «бородінським», який і досі випікають у Львові на Городоцькій і ніяк не годні позбутися цієї назви.
Але найбільшу славу у довоєнному Львові мав хліб куликівський, оспіваний у піснях та віршах. Йому присвятив кілька строф своєї поеми «Городоцькі квіти» Казімєж Вайда (Щепко), а Маріан Гемар написав цілу баладу «Chlib kulikowski», яку навіть співала Влада Маєвська.
У львівському балаку вживали саме «хліб», а не «хлєб», як і «мліко», а не «млєко». Гемар різницю пояснив дуже просто: «бо що "chleb", то не "chlib"».
Хліб куликівськи трохи менший,
З хлібів на світі найпишніший
Шкуринку мав тонку й хрумку,
Темно-бронзову, мовби лискучу,
А під тоненькою шкуринкою
Властиво дзюрка коло дзюрки,
Бо спеціальне тісто було,
Що власне дзюрки ті робило.
Він часом з кмином був,
А все таке смачнюще,
Що не знаю як описати той хліб,
Бо як опишеш, скажімо, смак неба.
Мама спочатку хліб перехрестила,
Заки го на байди покроїла».
Отже, то був житній хліб, посипаний чорнушкою, який мав всередині великі діри. Його випікали у формі двох з'єднаних невеликих буханців. Вважався неабияким делікатесом, його подавали навіть у каварнях. З'явився він уперше ще на початку XVIII ст. у пекарні Натана Шварца на Джерельній. Принаймні в дослідженні Станіслава Гошовського «Ceny we Lwowie w latach 1701–1714» (1934) він уже фігурує.
До Куликова мав лише той стосунок, що пекарня називалася Куликівською, бо пан Шварц був родом саме звідти. Але згодом його вже випікали інші пекарні: Фляйшера, Гесса, Фінстера, а також на фабриці «Меркурій».
Не гірше смакував хліб винниківський з маслом або кварґлями (згливілий сир з кмином), однак він не зазнав такої легендарної слави. Андрій Чайковський згадував куликівський хліб як делікатес, на який йому, коли був у війську, бракувало грошей.
Агата Турчинська у книзі «Бузькове зілля» (1983) писала, що на весь «Львів і його околиці славився куликівський пекльований хліб. Про куликівців чомусь у Львові говорили з посмішкою. Як згадували Куликів, то чомусь не минали назвати Пациків, який стоїть теж недалеко від Львова».
Про Пациків з дитинства пам'ятаю приказку «та йди ти до Пацикова, де кози кують». Але не козами єдиними, бо Пациків мав теж свою славу – фаянсову фабрику.
Куликівський хліб завше вирізняли в цінниках: був хліб житній темний, житній, пшенично-житній, пшеничний з кмином на дріжджах, житній питльований, разовий, пшеничний, а окремо оцінювався куликівський – найдорожчий. Для прикладу, якщо навесні 1923 р. хліб темний житній (тобто комісняк) коштував 2800 марок, білий житній – 4200, то куликівський – 5600. А що в той час настала люта інфляція, то в жовтні ціна на нього злетіла до 70 000, а в грудні – до 180 000, у квітні 1924 він уже коштував 500 тис. за 750 г. Але того року відбулася грошова реформа, і ціни вже не виглядали так страшно, хліби в середньому коштували 30–45 грошів, лише поволі піднімаючись у ціні.
У 1919–1920 роках проблеми з постачанням хліба змусили міську владу запровадити певні обмеження для кнайп: «На обіди та вечері, а також на порційні страви кожній особі видається один шматок хліба або булочка вагою до 40 г і тільки за бажанням. Забороняється залишати булочки чи хліб в рестораціях на столах. Ціна хліба та булочок, що подаються до страв, не може перевищувати закупівельної ціни плюс 15 відсотків. Забороняється використання цукру для підсолоджування холодних і гарячих напоїв, омлетів та інших десертів. Подавати молоко разом або окремо з кавою і чаєм, а також готувати і вживати шоколад і какао дозволяється тільки з 6-ї ранку до 10-ї ранку і з 6-ї до 9-ї вечора».
Ціна на харчі за Польщі була регульована. У 1924 пекарі зажадали підвищення цін на хліб. І тут з'ясувалося, що в Кракові і в Варшаві ціни значно нижчі, ніж у Львові. «Львів – найдорожче місто в Польщі! Крім того, у Кракові ціни на м’ясо значно дешевші, ніж у Львові. Набіл у Львові теж дорожчий, бо нема постійних контрактних постачальників цієї продукції».
Влада регулювала також якість і кількість тієї чи іншої муки в хлібах, тож у червні 1926 року дозволялося випікати куликівський хліб лише за умови, що він містив 70% пшеничного і 30% житнього борошна. Незрозуміло, чому в спогадах львів'яни трактують його житнім. Забороняли також використовувати для люксусових виробів (а куликівський належав саме до них) муку вищого за 50% помолу.
9 грудня 1927 р. влада встановила ціну куликівського хліба на рівні 74 гроша за один кілограмовий буханець.
25 серпня 1920 року преса нарікала на скандальне випікання хліба, «який з часу ширшого запровадження житнього борошна просто непридатний для вживання в їжу, це якась глина чи суміш гнилої картоплі разом з соломою».
У 1929 р. преса зауважила, що «хліб розвозить у відкритому возі парубок, який щойно витирав свого коня і, не вимивши рук, бере хліб і розносить його по крамницях; покупці подекуди брудними руками нишпорять по буханцях. Необхідно видати наказ про продаж запакованого хліба. Це важливіше, ніж пуделка чоколядок, якою ласує лише 10% населення».
«Досить хоч раз пройти між рядами, де продають хліб, щоб викликати огиду до порядку, який там панує, – знову волала преса 25 червня 1930 р. – Кожному дозволено обмацати хліб або булочку на всі боки, а некуплені залишити іншому споживачеві. Де гігієна? Де найпримітивніші правила здоров'я? Бо скільки хвороботворних мікробів потрапляє таким чином у хліб, який ми з великою вірою потім даємо їсти своїм дітям, несвідомо наражаючи їх на загрозу здоров’ю та життю! Однак справжнім курйозом є продаж набілу. Сметану пробують однією на всіх ложкою, яку кожен покупець ще й обов'язково вилиже, а потім цю ложку повертають до того самого баняка чи масниці, щоб нею дегустували інші покупці. Годі уявити щось настільки огидне і настільки небезпечне для здоров'я. Така ж історія з молоком, яке куштують просто з баньки або з накривки. Важко сказати, скільки людей торкнуться ротом того самого місця і сполочуть його в молоці, поки воно повністю не продасться. З продажем масла не краще: його куштують пальцями або нігтями, переносячи на масло різні бактерії та мікроби».
Коли прийшли визволителі, для куликівського хліба настала сумна пора. Наталя Яхненко згадувала на еміграції: «Наш чудовий львівський хліб: пухкий, запашний, печений пів-на-пів з питльованої пшеничної муки з такою ж житньою, у 1939 році було заборонено випікати. Віднині в продаж пішов чисто житній хліб, т. зв. чорний. А що наші пекарі не вміли такого виробляти, то їх перепустити через спеціальні курси».
Замість струдлів, бабок, медівників з'явилися мокрі, мов губка, бісквітні торти, насичені лимонадом для більшої ваги.
Цікаво, що ще в 1970 роках можна було куликівський хліб надибати в Лондоні і в Нью-Йорку. Декого дивувало, що у спогадах про Львів колишні львів'яни частіше згадують куликівський хліб, кутю, пироги з сиром, мамалигу (сонце на тарелі!), аніж львівсько-варшавську філософську школу чи математиків зі «Шкоцької» каварні.
За соціалістичної Польщі у книжках про Львів дуже рідко дозволялося згадувати саме місто, а однак уже завдяки згадці певних реалій можна було здогадатися, де відбуваються події. Так Анна Ковальська у повісті «На рогатці» (1953) теж згадала куликівський хліб, а Герімінія Наглерова у книзі «Казахстанські ночі» (1958) з ностальгією згадує цей хліб і ранкову каву з кожушком, масло на тарілочках, шинку.
В Нідерландах у 2012 році вийшла цікава книжка Броні Давідсон (Bronia Davidson «Vlucht naar het», де вона пише, що теж не може забути той хліб, хоч ніколи так і не довідалася, «Куліковський – це ім’я пекаря чи місце, звідки походить хліб».
Цікаво було б його відродити. А то не така відома куликівська ковбаса є, а легендарного хліба нема.
24.04.2024